Cách làm cá dứa chiên: chiên giòn, chiên giấm đường

Nói tới đặc sản miền Tây, ai mà chưa từng thử qua miếng cá dứa chiên vàng ươm, da giòn sừn sựt ăn cùng bát cơm trắng nóng hổi thì quả là thiếu sót lớn. Với kinh nghiệm hơn 15 năm tuyển chọn cá khô cho các bếp ăn gia đình và nhà hàng, tôi hiểu rằng cái khó nhất không phải là bật bếp lên chiên, mà là làm sao để miếng cá không bị mặn chát, không bị nát và đặc biệt là giữ được cái mùi thơm và không tanh như các loại cá da trơn khác cá dứa.

Làm cá dứa chiên nên chọn loại nào?

Để có một đĩa cá dứa chiên đạt điểm 10, khâu chọn nguyên liệu chiếm tới 60% thành công. Trên thị trường hiện nay, người mua rất dễ bị lầm giữa cá dứa thật và cá tra, cá ba sa giả danh, đầy rẫy đó. Với một người làm nghề lâu năm, tôi khuyên bạn nên ưu tiên chọn loại khô cá dứa 1 nắng.

Tại sao lại là cá 1 nắng? Vì cá tươi khi chiên thường bị ra nước, thịt bở, còn cá khô quá kỹ (khô 3 nắng) thì khi chiên lại dễ bị cứng, mất đi độ béo. Cá dứa 1 nắng có độ dẻo vừa phải, thớ thịt săn chắc nhưng vẫn giữ được lượng mỡ tự nhiên dưới lớp da. Khi chiên cá dứa loại này, phần mỡ sẽ tự tiết ra, giúp miếng cá bóng bẩy mà không cần dùng quá nhiều dầu ăn bên ngoài.

**** Có thể bạn đang quan tâm:

Các loại cá dứa khô tại KHOCA

Cá dứa sống ở đâu?

Khi đi mua, bạn hãy để ý kỹ mấy đặc điểm sau để tránh "tiền mất tật mang":

• Sọc đen dọc sống lưng: Cá dứa thật luôn có hai đường sọc đen chạy dọc từ đầu đến đuôi. Nếu thấy con cá trắng nhách hoặc sọc mờ nhạt, khả năng cao đó là cá tra nuôi.

• Vây và đuôi: Cá dứa chuẩn có vây ngắn, ánh vàng hoặc hồng nhạt. Đuôi cá thon gọn, không có mỡ dầy như các loại cá da trơn khác.

• Xương sống: Một chi tiết nhỏ nhưng cực kỳ quan trọng là xương sống cá dứa rất nhỏ và thanh.

Theo khảo sát từ hơn 500 khách hàng thân thiết của tôi, có đến 85% người thừa nhận họ từng mua nhầm cá giả vì ham rẻ. Một kg khô cá dứa thật thường có giá dao động từ 350.000đ đến 500.000đ tùy kích cỡ. Nếu bạn thấy nơi nào rao bán chỉ 100.000đ hay 200.000đ thì nên đặt dấu chấm hỏi ngay, đừng để vẻ ngoài bắt mắt đánh lừa vị giác của mình.

Chi tiết 2 cách chiên cá dứa

Khi đã có con cá ngon trong tay, việc tiếp theo là chế biến. Tùy vào khẩu vị gia đình mà bạn có thể chọn cách chiên mộc để cảm nhận vị nguyên bản, hoặc khoác lên nó một lớp xốt đậm đà để đưa cơm.

1. Cá dứa chiên giòn

Đây là cách làm cơ bản nhất nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ cực kỳ khắt khe. Nỗi sợ lớn nhất khi chiên cá dứa chính là miếng cá bị dính chảo hoặc phần da thì cháy đen mà bên trong thịt vẫn chưa đủ độ giòn.

Bước 1: Sơ chế khử mặn Đa số khô cá dứa đều được ướp muối trước khi phơi. Nếu bạn để nguyên vậy chiên, ăn sẽ rất gắt cổ. Hãy cắt cá thành từng miếng vuông vừa ăn khoảng 4-5cm. Ngâm cá vào nước vo gạo hoặc nước ấm pha chút cốt chanh trong khoảng 10-15 phút. Cách này không chỉ giúp xả bớt vị mặn mà còn giúp thịt cá khi chiên có màu trắng đẹp hơn. Sau đó, hãy nhớ dùng khăn giấy thấm thật khô từng miếng cá. Miếng cá còn nước mà bỏ vào chảo dầu nóng là nó bắn tung tóe, vừa nguy hiểm vừa làm da cá bị bở.

Bước 2: Kỹ thuật chiên "2 lửa" Để miếng cá dứa chiên đạt độ giòn tan như ngoài hàng, tôi thường áp dụng chiêu chiên 2 lần.

• Lần 1: Cho dầu vào chảo (lượng dầu chỉ cần ngập 1/3 miếng cá). Khi dầu vừa lăn tăn tăm, cho cá vào chiên với lửa vừa. Đừng vội lật miếng cá khi nó chưa tự tróc ra khỏi mặt chảo, nếu không bạn sẽ làm rách lớp da béo ngậy nhất. Khi cá chín tới, vớt ra để ráo.

• Lần 2: Ngay trước khi ăn, bạn bật lửa lớn cho dầu thật nóng, thả cá vào đảo nhanh trong 30 giây rồi vớt ra ngay. Lúc này, nhiệt độ cao sẽ đẩy hết dầu thừa bên trong ra ngoài, giúp lớp da cá phồng rộp, giòn rụm mà không bị ngấy dầu.

Ăn món này kèm với một dĩa cơm cháy đáy nồi và vài lát dưa leo, cà chua thì đúng bài "dân dã" miền Tây. Vị mặn nhẹ của cá quyện cùng cái béo lịm của mỡ cá, nhai tới đâu giòn tan tới đó, thiệt tình là không có gì sánh bằng.

2. Cá dứa chiên giấm đường

Nếu bạn đã quá quen với vị giòn đơn thuần, hãy thử qua cách làm giấm đường. Đây là món ăn "cứu cánh" cho những ngày chán cơm, bởi vị chua thanh của giấm và ngọt lịm của đường sẽ kích thích vị giác cực kỳ mạnh mẽ.

Chuẩn bị nước xốt "thần thánh": Nhiều người thường đổ trực tiếp gia vị vào chảo, nhưng tôi khuyên bạn nên pha sẵn một chén hỗn hợp gồm: 2 muỗng canh giấm nuôi (loại giấm thanh, không nên dùng giấm hóa chất quá gắt), 1.5 muỗng canh đường vàng, 1 muỗng cà phê nước mắm ngon và một ít ớt băm. Khuấy cho tan đều. Tỷ lệ này tôi đã đúc kết sau hàng trăm lần đứng bếp, đảm bảo cân bằng được cái vị mặn tự nhiên của cá.

Cách chế biến:

1. Đầu tiên, bạn vẫn thực hiện bước chiên cá dứa vàng đều hai mặt như cách làm chiên giòn ở trên. Khi cá đã đạt độ vàng ưng ý, hãy múc bớt dầu trong chảo ra, chỉ để lại một lớp mỏng.

2. Phi thơm một ít tỏi băm và hành tím cho vàng vàng, dậy mùi.

3. Đổ chén nước xốt đã pha vào chảo. Hạ lửa nhỏ xuống mức thấp nhất. Lúc này, bạn chỉ cần rim cá trong nước xốt. Hãy dùng đũa lật nhẹ nhàng để nước xốt áo đều một lớp màng mỏng, bóng loáng lên từng miếng cá.

4. Rim cho đến khi nước xốt sệt lại, bám chặt vào miếng cá và chuyển sang màu cánh gián nhạt là đạt yêu cầu.

Cái hay của món cá dứa chiên giấm đường là miếng cá không bị mất đi độ giòn vốn có, nhưng lại thêm được cái vị chua chua ngọt ngọt len lỏi vào từng thớ thịt. Khi ăn, bạn sẽ thấy mùi thơm của tỏi phi và vị cay nhẹ của ớt làm át đi hoàn toàn mùi tanh (nếu có) của cá, tạo nên một tổng thể hương vị rất hài hòa.

Đọc thêm: Cá dứa nấu gì ngon

***Một mẹo nhỏ cho bạn: Nếu nhà có trẻ nhỏ không ăn được cay, bạn có thể thay ớt bằng một ít tương cà để tạo màu sắc bắt mắt hơn. Đối với người miền Tây, món này nhất định phải ăn cùng với canh chua bông súng hoặc canh rau tập tàng mới đúng điệu. Cái vị thanh mát của canh sẽ làm nền cho miếng cá khô đậm đà tỏa sáng.